تكنولوجيا طبية
الطعم والصحة في حزمة واحدة: علماء في جامعة الأورال الفيدرالية يحسنون خصائص الزبادي
نجح باحثون في جامعة الأورال الفيدرالية الروسية في مدينة يكاترينبورغ، روسيا، في إدخال مكمل نباتي إلى الزبادي يعزز مذاقه وخصائصه المفيدة.
وفقًا للباحثين، يُسرّع استخدام الطحالب الدقيقة ومسحوق أوراق الأشجار الاستوائية عملية الإنتاج بتقليل وقت التخمير. نُشرت النتائج في مجلة ” الأغذية النباتية للتغذية البشرية” .
تزداد شعبية المنتجات الغذائية الصحية عامًا بعد عام، كما يتضح من الإحصاءات. على سبيل المثال، من المتوقع أن تبلغ إيرادات سوق الزبادي الروسي في عام 2024 حوالي 407 مليارات روبل (4.8 مليار دولار)، بمعدل نمو سنوي متوقع قدره 10.12%، وفقًا لبيانات UrFU.
قام خبراء جامعيون بدراسة كيفية تأثير الإضافات النشطة بيولوجيًا ذات التركيبة الغذائية الغنية – Chlorella vulgaris و Moringa oleifera – على خصائص الزبادي.
أشار أحد الباحثين، أديبوجو فييسايو أولابيسي، المهندس في مختبر تقنيات التحول الحيوي وكيمياء الأغذية بجامعة أورفورد، إلى أن “محتوى الأحماض الأمينية في بروتين الكلوريلا يُضاهي مصادر البروتين التقليدية كالحليب والبيض واللحوم. أما المورينجا أوليفيرا، فتُعرف بأنها غذاء خارق غني بالعديد من العناصر الغذائية والمركبات الكيميائية النباتية”.
وجد العلماء أن الكلوريلا والمورينجا يُقللان مدة التخمير في إنتاج الزبادي. كما تُعزز الكلوريلا لزوجة المنتج وقدرته المضادة للأكسدة.
ومع ذلك، لاحظت الجامعة جانبًا سلبيًا: فالكلوريلا تُعيق بقاء بكتيريا حمض اللاكتيك. يُعوّض مسحوق أوراق المورينجا هذا النقص من خلال عمله كمضاد حيوي، مُحفّزًا نمو هذه البكتيريا، ومُعززًا الخصائص المفيدة للزبادي من خلال تحييد الجذور الحرة الضارة.
وأضاف أديبوجو: “إن تناول الأطعمة الخارقة مثل المورينجا يمكن أن يحسن صحة المستهلك من خلال تعزيز عملية التمثيل الغذائي، وتنظيم مستويات الجلوكوز في الدم، وحماية الكبد بسبب محتواها العالي من البوليفينول مع خصائص مضادة للأكسدة”.
وأشارت إلى أنه على عكس الدراسات الأخرى التي تستخدم في المقام الأول البكتيريا الزرقاء Arthrospira platensis (السبيرولينا)، قام باحثو UrFU بتحليل تأثير الطحالب الدقيقة على مادة مضافة نباتية على خصائص الزبادي.
المهمة الحالية للباحثين هي دراسة طرق الاستخلاص “الخضراء” للحصول على المركبات النشطة بيولوجيًا الرئيسية من هذه المكونات وتقييم تأثيرها على إنتاج الزبادي وإدراك المستهلك.
